Die Kartoffel
Die Kartoffel - ernährungsphysiologisch besonders wertvoll
Die Kartoffel - ernährungsphysiologisch besonders wertvoll
Wenn auch die Bedeutung der Kartoffel als wichtiges Grundnahrungsmittel heute nicht mehr dieselbe ist wie in früheren Mangeljahren, so bleibt sie doch immer noch ein wichtiger Bestandteil der menschlichen Ernährung. Der Speisezettel von Privathaushalten, Gaststätten und Großküchen ist ohne die Kartoffel kaum denkbar. Wurden in den Nachkriegszeiten 1948/49 pro Kopf der Bevölkerung jährlich 224 kg Kartoffeln verbraucht, so waren es 1999/2000 gerade noch 70 kg. Dieser Verbrauch setzt sich zusammen aus 39 kg Frischkartoffeln und 31 kg (= 44 %) Veredelungsprodukten, wie Pommes frites, Chips, Fertiggerichten usw... Der Anteil der Veredelungserzeugnisse ist seit Jahren steigend. Der hohe ernährungsphysiologische Wert der Kartoffel wird heute zunehmend wieder erkannt. Vorbei sind die Zeiten, da sie fälschlich als "Dickmacher" angeprangert wurde. Vielmehr setzt sich immer mehr durch, dass die Kartoffel wegen ihrer guten diätetischen, entwässernden Wirkung sich sogar zu Schlankheitskuren eignet. Kartoffeln sind gesund, bekömmlich, wohlschmeckend und vergleichsweise billig. Mit rund 68 kcal je 100 g gekochte Kartoffeln zählen sie zu den kalorienarmen Nahrungsmitteln. 100 g Nudeln enthalten ca. 159 kcal und 100 g Teigwaren schlagen sogar mit dem Fünffachen zu Buche. Kartoffeln enthalten praktisch kein Fett. Dagegen ist ihr biologisch hochwertiges Eiweiß dem tierischen Eiweiß im oder in der Milch gleichwertig. Ihre hohen Anteile an Stärke - je nach Sorte 12 - 16 % - und an Ballaststoffen sind ernährungsphysiologisch besonders wertvoll. Kartoffeln enthalten bedeutende Mengen an
Mineralstoffen: z. Bsp.: Kalium, Phosphor, Natrium, Calcium, Magnesium
Spurenelementen: z. Bsp.: Eisen, Jod, Fluor
Vitaminen: z. Bsp.: A, B1, B2 und C.
Bei der derzeitigen täglichen Verzehrmenge können etwa folgende Bedarfsanteile durch Kartoffeln gedeckt werden: Kalium 27 %, Phosphor 8 %, Calcium 4 %, Eisen 11 % und die Vitamine B1 13 %, Niacin 15 %, C 20 %
Zubereitung
Kartoffeln kann man kochen, dämpfen, dünsten, braten, rösten, frittieren, gratinieren oder im Ofen backen. Die schonendste und damit gesündeste Garmethode ist das Kochen oder Dämpfen der ganzen, ungeschälten Kartoffel. Der Vitaminverlust ist bei geschälten, gekochten Kartoffeln im Durchschnitt bis zu 20% höher als bei ungeschälten, der Verlust an Mineralstoffen ist bis zu 24% höher. Am stärksten sind die Verluste, wenn Kartoffeln stark zerkleinert und in Wasser gegart werden.
Für eine schonende Garmethode ist zu beachten:
Kartoffeln kurz und gründlich waschen.
Nur dünn schälen.
Nicht wässern.
Knollen möglichst wenig zerkleinern.
Kochen in wenig Wasser, besser ist Dämpfen in einem Topf mit Siebeinsatz.
Für eine schonende Garmethode ist zu beachten:
Kartoffeln kurz und gründlich waschen.
Nur dünn schälen.
Nicht wässern.
Knollen möglichst wenig zerkleinern.
Kochen in wenig Wasser, besser ist Dämpfen in einem Topf mit Siebeinsatz.